Muelas planas o cónicas

Un molinillo no corta el café: lo fractura al hacerlo pasar por un espacio que se estrecha. La forma de ese espacio es la geometría de las muelas, y es la decisión de proyecto que más incide en lo que llega al filtro.

Cómo trabajan las dos geometrías

Las muelas cónicas son un cono que gira dentro de un anillo. El grano entra por arriba, cae por gravedad al espacio entre ambos y se reduce a medida que desciende hacia la parte más estrecha. La gravedad ayuda, así que se puede girar despacio; girar despacio significa calentar poco.

Las muelas planas son dos discos enfrentados, uno fijo y otro giratorio. El café entra por el centro y la fuerza centrífuga lo empuja hacia fuera, moliéndose progresivamente hasta salir por el borde. El recorrido es más uniforme porque cada partícula atraviesa la misma distancia entre ambas superficies, pero esa fuerza centrífuga hay que producirla: se gira más rápido y se calienta más.

La distribución de partículas, que es el punto

Ningún molinillo produce partículas todas iguales. Produce una distribución: muchas partículas en torno a la medida buscada y unas colas: polvo finísimo por un lado, fragmentos más gruesos por el otro.

Dicho sin simplificar en exceso: las cónicas tienden a producir una distribución más ancha, con dos concentraciones; las planas una más estrecha y concentrada. La cantidad de finos y su reparto cambian el modo en que el agua atraviesa la pastilla.

Las consecuencias en la taza suelen contarse como «las cónicas dan cuerpo, las planas dan claridad». Es una aproximación útil para orientarse y falsa si se toma al pie de la letra: la misma geometría, con diámetros, materiales, velocidades de giro y afilados distintos, da resultados distintos. La geometría es una de las variables, no la variable.

El diámetro cuenta tanto como la geometría

A igualdad de forma, unas muelas más grandes trabajan cada grano menos tiempo y en menos pasadas: el café atraviesa la zona de molienda más rápido, se calienta menos, y la distribución se mantiene más constante incluso moliendo en continuo.

A 7 de septiembre de 2026 los molinillos del catálogo que declaran el diámetro son 39, con valores de 38 a 83 mm. Las concentraciones están en 64 mm (8 modelos), 40 mm (7), 54 mm (6) y 83 mm (4): no es un continuo, son formatos industriales que se repiten de un fabricante a otro.

Las dos geometrías, en lo que importa

Qué dice nuestro catálogo

A 7 de septiembre de 2026, de los molinillos que declaran la geometría (38 fichas), 22 montan muelas planas y 16 cónicas. En las superautomáticas el cuadro cambia por completo: de las 41 que declaran el tipo, 28 usan muelas de cerámica y 13 cónicas de acero.

Esa cerámica merece una palabra, porque es la entrada que más confunde: describe el material, no la geometría. La cerámica no se calienta como el acero y no se corroe, pero es más frágil: una piedrecilla entre los granos, que el acero encaja, puede desportillarla. Pertenece por tanto a una columna distinta de «planas o cónicas», y las dos informaciones no se excluyen.

Cómo se decide, en la práctica

• Mueles casi solo para espresso y buscas cuerpo. Cónicas de diámetro generoso.
• Quieres el mismo rendimiento del primer café al último, incluso moliendo mucho. Planas, y lo más grandes posible: es el formato que aguanta la repetición.
• Mueles para espresso y para filtro. Mira primero la amplitud del ajuste y su finura, y después la geometría: es ella la que decide si un solo aparato puede servirte para dos métodos.
• Estás valorando una superautomática. La geometría pesa menos que la posibilidad de ajustarla y limpiarla: aquí el molinillo no lo eliges tú, lo hereda la máquina.

El catálogo de molinillos está dividido por uso: para espresso, polivalentes y manuales.