La moka non si dosa a grammi: si dosa a volume. Acqua fino alla valvola, imbuto pieno raso, mai pressato.
Questa preparazione esiste solo nelle misure dichiarate dal produttore dell'attrezzo: le dosi intermedie non si ricavano per proporzione.
Acqua fino al livello della valvola di sicurezza, restando appena sotto: se l'acqua supera il filtro e bagna il macinato, la risalita non è regolare.
Caffè macinato per moka fino al bordo, senza pressarlo e senza formare la montagnetta. Pulisci il bordo della caldaia dalla polvere.
Avvita con forza ma senza fare leva sul manico. Fiamma bassa: la risalita deve essere lenta.
Appena il caffè ha finito di salire, togli la moka dal fuoco. Il gorgoglio finale è vapore, e porta con sé l'amaro.
La moka è l'unica preparazione di questa sezione che non si misura. Il formato della caffettiera è la dose: l'imbuto contiene esattamente il caffè che serve a quel volume d'acqua, ed è per questo che le istruzioni ufficiali parlano di riempimenti e non di grammi.
Ne discende la regola meno rispettata: una moka da sei non fa tre caffè. Riempiendola a metà si sbaglia il rapporto e si scalda a vuoto metà caldaia.
Schede che dichiarano di coprire questa macinatura: è il produttore a dichiararlo, non una misura nostra.
