La moka ne se dose pas en grammes : elle se dose en volume. Eau jusqu'à la soupape, entonnoir rempli à ras, jamais tassé.
Cette préparation n'existe que dans les formats déclarés par le fabricant de l'ustensile : les doses intermédiaires ne se déduisent pas par proportion.
Eau jusqu'au niveau de la soupape de sécurité, en restant juste en dessous : si l'eau dépasse le filtre et mouille la mouture, la remontée n'est plus régulière.
Café moulu pour moka jusqu'au bord, sans le tasser et sans former de montagne. Essuyez la poudre sur le bord de la chaudière.
Vissez fermement mais sans faire levier sur la poignée. Feu doux : la remontée doit être lente.
Dès que le café a fini de monter, retirez la moka du feu. Le gargouillis final n'est que de la vapeur, et il apporte l'amertume.
La moka est la seule préparation de cette section qui ne se mesure pas. Le format de la cafetière est la dose : l'entonnoir contient exactement le café qui convient à ce volume d'eau, et c'est pourquoi les instructions officielles parlent de remplissages et non de grammes.
D'où la règle la moins respectée : une moka six tasses ne fait pas trois cafés. La remplir à moitié fausse le rapport et chauffe à vide la moitié de la chaudière.
Fiches qui déclarent couvrir cette mouture : c'est le fabricant qui le déclare, ce n'est pas une mesure de notre part.
