A moka não se dosa em gramas: dosa-se por volume. Água até a válvula, funil cheio rasado, nunca prensado.
Este preparo só existe nos tamanhos declarados pelo fabricante do utensílio: as doses intermediárias não se obtêm por proporção.
Água até o nível da válvula de segurança, ficando logo abaixo dela: se a água passar do filtro e molhar o pó, a subida deixa de ser regular.
Café moído para moka até a borda, sem prensar e sem formar montinho. Limpe o pó da borda da caldeira.
Rosqueie com firmeza, mas sem fazer alavanca na alça. Fogo baixo: a subida deve ser lenta.
Assim que o café terminar de subir, tire a moka do fogo. O borbulhar final é vapor, e traz o amargor junto.
A moka é a única preparação desta seção que não se mede. O tamanho da cafeteira é a dose: o funil contém exatamente o café que corresponde àquele volume de água, e por isso as instruções oficiais falam de enchimentos e não de gramas.
Daí decorre a regra menos respeitada: uma moka de seis não faz três cafés. Enchê-la pela metade erra a proporção e aquece meia caldeira vazia.
Fichas que declaram cobrir esta moagem: quem declara é o fabricante, não é uma medição nossa.
