Cappuccino — Ricette

Name: Cappuccino
Cook time: 25 s
Yield: 1
Cuisine: Italiana
Ingredients: 7 g Caffè macinato; 100 ml Latte fresco intero

Parametri

Caffè macinato: 7 g
Resa in tazza: 150 ml
Temperatura acqua: 88 °C
Pressione: 9 bar
Tempo di estrazione: 25 s
Tazza: 160 ml

Macinatura: La stessa dell'espresso: il cappuccino parte da un Espresso Italiano Certificato.

Si serve in: Tazza in porcellana bianca di feldspato, 150–160 ml

Il tempo di estrazione non cambia: per due cappuccini si usa il cestello doppio e si monta il latte in una sola brocca, non in due riprese.

Ingredienti

7 g Caffè macinato — Per l'espresso di base
100 ml Latte fresco intero — Freddo, 3–5 °C · proteine ≥ 3,2%, grassi ≥ 3,5%

Preparazione

Estrai l'espresso

25 ml in tazza da cappuccino, secondo i parametri dell'Espresso Italiano Certificato.
Monta il latte

100 ml di latte freddo in brocca. Immetti aria solo all'inizio, poi affonda la lancia per creare il vortice.
Ferma a temperatura

Il latte va portato intorno ai 55 °C: oltre, la schiuma si separa e il sapore di cotto copre il caffè.
Versa e chiudi

Versa dal centro, poi alza la brocca per chiudere la cupola. La tazza si serve piena.

Errori comuni

La schiuma si separa dal caffè → latte scaldato oltre i ~55 °C: la proteina non regge più.
Bolle grosse invece di microschiuma → lancia troppo immersa, o aria immessa troppo a lungo.
Cupola assente → latte con troppe poche proteine, oppure montato in una brocca troppo grande per 100 ml.
Non rimontare il latte avanzato: la seconda volta non emulsiona.

Il Cappuccino Italiano Certificato esiste dal 2006 ed è tanto codificato quanto l'espresso: 25 ml di espresso certificato, 100 ml di latte freddo montato fino a circa 125 ml, in una tazza di porcellana bianca da 150–160 ml, servita piena con la cupola in evidenza.

Il vincolo meno noto è sul latte: proteine ≥ 3,2% e grassi ≥ 3,5%. Sotto quelle soglie la microschiuma non tiene, e non è una questione di tecnica.