Cappuccino — Rezepte

Name: Cappuccino
Cook time: 25 s
Yield: 1
Cuisine: Italienisch
Ingredients: 7 g Gemahlener Kaffee; 100 ml Frische Vollmilch

Parameter

Gemahlener Kaffee: 7 g
Menge in der Tasse: 150 ml
Wassertemperatur: 88 °C
Druck: 9 bar
Extraktionszeit: 25 s
Tasse: 160 ml

Mahlgrad: Wie beim Espresso: Der Cappuccino beginnt mit einem zertifizierten italienischen Espresso.

Serviert in: Tasse aus weißem Feldspatporzellan, 150–160 ml

Die Brühzeit ändert sich nicht: Für zwei Cappuccini nimmst du den Doppelsieb und schäumst die Milch in einer einzigen Kanne auf, nicht in zwei Durchgängen.

Zutaten

7 g Gemahlener Kaffee — Für den Espresso als Basis
100 ml Frische Vollmilch — Kalt, 3–5 °C · Eiweiß ≥ 3,2 %, Fett ≥ 3,5 %

Zubereitung

Espresso beziehen

25 ml in die Cappuccinotasse, nach den Werten des zertifizierten italienischen Espresso.
Milch aufschäumen

100 ml kalte Milch in die Kanne. Luft nur am Anfang ziehen, dann die Düse eintauchen und den Strudel erzeugen.
Bei Temperatur stoppen

Die Milch auf etwa 55 °C bringen: darüber trennt sich der Schaum und ein Kochgeschmack überdeckt den Kaffee.
Eingießen und schließen

Aus der Mitte eingießen, dann die Kanne anheben, um die Haube zu schließen. Die Tasse wird voll serviert.

Häufige Fehler

Schaum trennt sich vom Kaffee → Milch über etwa 55 °C erhitzt: Das Eiweiß trägt nicht mehr.
Große Blasen statt Mikroschaum → Düse zu tief, oder zu lange Luft gezogen.
Keine Haube → zu eiweißarme Milch, oder in einer für 100 ml zu großen Kanne aufgeschäumt.
Übrige Milch nie erneut aufschäumen: Sie emulgiert kein zweites Mal.

Den zertifizierten italienischen Cappuccino gibt es seit 2006, und er ist ebenso kodifiziert wie der Espresso: 25 ml zertifizierter Espresso, 100 ml kalte Milch auf etwa 125 ml aufgeschäumt, in einer weißen Porzellantasse zu 150–160 ml, voll serviert, mit deutlich sichtbarer Haube.

Die am wenigsten bekannte Vorgabe betrifft die Milch: Eiweiß ≥ 3,2 %, Fett ≥ 3,5 %. Darunter trägt der Mikroschaum nicht — und das ist keine Frage der Technik.