Cappuccino — Recettes

Name: Cappuccino
Cook time: 25 s
Yield: 1
Cuisine: Italienne
Ingredients: 7 g Café moulu; 100 ml Lait entier frais

Paramètres

Café moulu: 7 g
Volume en tasse: 150 ml
Température de l'eau: 88 °C
Pression: 9 bar
Temps d'extraction: 25 s
Tasse: 160 ml

Mouture: La même que pour l'espresso : le cappuccino part d'un Espresso Italiano Certificato.

Se sert dans: Tasse en porcelaine feldspathique blanche, 150–160 ml

Le temps d'extraction ne change pas : pour deux cappuccinos on utilise le panier double et on émulsionne le lait dans un seul pichet, pas en deux fois.

Ingrédients

7 g Café moulu — Pour l'espresso de base
100 ml Lait entier frais — Froid, 3–5 °C · protéines ≥ 3,2 %, matière grasse ≥ 3,5 %

Préparation

Extrayez l'espresso

25 ml dans la tasse à cappuccino, selon les paramètres de l'Espresso Italiano Certificato.
Émulsionnez le lait

100 ml de lait froid dans le pichet. N'introduisez de l'air qu'au début, puis plongez la buse pour créer le tourbillon.
Arrêtez à température

Portez le lait à environ 55 °C : au-delà, la mousse se sépare et un goût de cuit couvre le café.
Versez et fermez

Versez depuis le centre, puis relevez le pichet pour fermer le dôme. La tasse se sert pleine.

Erreurs courantes

La mousse se sépare du café → lait chauffé au-delà d'environ 55 °C : la protéine ne tient plus.
Grosses bulles au lieu de microémulsion → buse trop immergée, ou air introduit trop longtemps.
Pas de dôme → lait trop pauvre en protéines, ou émulsionné dans un pichet trop grand pour 100 ml.
Ne réémulsionnez jamais un reste de lait : il n'émulsionne pas une seconde fois.

Le Cappuccino Italiano Certificato existe depuis 2006 et est aussi codifié que l'espresso : 25 ml d'espresso certifié, 100 ml de lait froid émulsionné jusqu'à environ 125 ml, dans une tasse en porcelaine blanche de 150–160 ml, servie pleine avec le dôme bien visible.

La contrainte la moins connue porte sur le lait : protéines ≥ 3,2 % et matière grasse ≥ 3,5 %. En dessous, la microémulsion ne tient pas, et ce n'est pas une question de technique.