Capuchino — Recetas — CoffeeSpecs

Name: Capuchino
Cook time: 25 s
Yield: 1
Cuisine: Italiana
Ingredients: 7 g Café molido; 100 ml Leche entera fresca

Parámetros

Café molido: 7 g
Volumen en taza: 150 ml
Temperatura del agua: 88 °C
Presión: 9 bar
Tiempo de extracción: 25 s
Taza: 160 ml

Molienda: La misma del espresso: el capuchino parte de un Espresso Italiano Certificato.

Se sirve en: Taza de porcelana feldespática blanca, 150–160 ml

El tiempo de extracción no cambia: para dos capuchinos se usa el cestillo doble y se textura la leche en una sola jarra, no en dos tandas.

Ingredientes

7 g Café molido — Para el espresso de base
100 ml Leche entera fresca — Fría, 3–5 °C · proteínas ≥ 3,2 %, grasa ≥ 3,5 %

Preparación

Extrae el espresso

25 ml en taza de capuchino, según los parámetros del Espresso Italiano Certificato.
Textura la leche

100 ml de leche fría en la jarra. Introduce aire solo al principio y luego hunde la lanza para crear el vórtice.
Detente a temperatura

Lleva la leche a unos 55 °C: por encima, la espuma se separa y un sabor a cocido tapa el café.
Vierte y cierra

Vierte desde el centro y luego levanta la jarra para cerrar la cúpula. La taza se sirve llena.

Errores comunes

La espuma se separa del café → leche calentada por encima de unos 55 °C: la proteína ya no sostiene.
Burbujas grandes en vez de microespuma → lanza demasiado sumergida, o aire introducido demasiado tiempo.
Sin cúpula → leche con pocas proteínas, o texturizada en una jarra demasiado grande para 100 ml.
Nunca vuelvas a texturizar la leche sobrante: no emulsiona una segunda vez.

El Cappuccino Italiano Certificato existe desde 2006 y está tan codificado como el espresso: 25 ml de espresso certificado, 100 ml de leche fría texturizada hasta unos 125 ml, en una taza de porcelana blanca de 150–160 ml, servida llena y con la cúpula bien visible.

La condición menos conocida es la de la leche: proteínas ≥ 3,2 % y grasa ≥ 3,5 %. Por debajo de esos umbrales la microespuma no aguanta, y no es cuestión de técnica.