Cappuccino — Receitas

Name: Cappuccino
Cook time: 25 s
Yield: 1
Cuisine: Italiana
Ingredients: 7 g Café moído; 100 ml Leite integral fresco

Parâmetros

Café moído: 7 g
Volume na xícara: 150 ml
Temperatura da água: 88 °C
Pressão: 9 bar
Tempo de extração: 25 s
Xícara: 160 ml

Moagem: A mesma do espresso: o cappuccino parte de um Espresso Italiano Certificato.

Serve-se em: Xícara de porcelana feldspática branca, 150–160 ml

O tempo de extração não muda: para dois cappuccinos usa-se o cesto duplo e vaporiza-se o leite em uma única pitcher, não em duas vezes.

Ingredientes

7 g Café moído — Para o espresso de base
100 ml Leite integral fresco — Frio, 3–5 °C · proteínas ≥ 3,2 %, gordura ≥ 3,5 %

Preparo

Extraia o espresso

25 ml na xícara de cappuccino, segundo os parâmetros do Espresso Italiano Certificato.
Vaporize o leite

100 ml de leite frio na pitcher. Introduza ar só no início e depois afunde a lança para criar o vórtice.
Pare na temperatura

Leve o leite a cerca de 55 °C: acima disso a espuma se separa e um gosto de cozido cobre o café.
Despeje e feche

Despeje pelo centro e depois levante a pitcher para fechar a cúpula. A xícara é servida cheia.

Erros comuns

A espuma se separa do café → leite aquecido além de cerca de 55 °C: a proteína não sustenta mais.
Bolhas grandes em vez de microespuma → lança muito submersa, ou ar introduzido por tempo demais.
Sem cúpula → leite com pouca proteína, ou vaporizado em uma pitcher grande demais para 100 ml.
Nunca revaporize o leite que sobrou: ele não emulsiona uma segunda vez.

O Cappuccino Italiano Certificato existe desde 2006 e é tão codificado quanto o espresso: 25 ml de espresso certificado, 100 ml de leite frio vaporizado até cerca de 125 ml, em xícara de porcelana branca de 150–160 ml, servida cheia e com a cúpula bem visível.

A exigência menos conhecida é a do leite: proteínas ≥ 3,2 % e gordura ≥ 3,5 %. Abaixo disso a microespuma não se sustenta, e não é questão de técnica.