Espresso — Ricette — CoffeeSpecs

Name: Espresso
Cook time: 25 s
Yield: 1
Cuisine: Italiana
Ingredients: 7 g Caffè macinato

Parametri

Caffè macinato: 7 g
Resa in tazza: 25 ml
Temperatura acqua: 88 °C
Pressione: 9 bar
Tempo di estrazione: 25 s

Macinatura: Fine. È la macinatura a regolare il tempo: se i 25 secondi non si raggiungono, si macina più fine, non si aumenta la dose.

Si serve in: Tazzina da caffè, preriscaldata

Temperatura, pressione e tempo di percolazione non cambiano con le porzioni: per due caffè si usa il cestello doppio, che estrae nello stesso tempo.

Ingredienti

7 g Caffè macinato — Macinato al momento

Preparazione

Scalda la tazzina

Una tazzina fredda abbassa la temperatura della bevanda: il disciplinare la vuole a 67 °C ± 3 in tazza.
Dosa e livella

7 g nel cestello, distribuiti in modo uniforme prima di pressare.
Pressa e aggancia

Pressa in piano e aggancia subito il portafiltro: il macinato che aspetta sul gruppo caldo si brucia.
Estrai e cronometra

25 secondi per 25 ml compresa la crema. Il cronometro parte quando parte la pompa.

Errori comuni

Scende in 15 secondi → macinatura troppo grossa. Stringere il macinacaffè, non aumentare la dose.
Non scende, o gocciola → macinatura troppo fine o dose eccessiva.
Crema chiara e sottile → caffè vecchio, oppure acqua sotto temperatura.
Sapore bruciato → gruppo troppo caldo o macinato lasciato nel portafiltro fra un caffè e l'altro.

L'espresso è una delle poche preparazioni al mondo ad avere una specifica scritta e certificabile. L'Istituto Nazionale Espresso Italiano la definisce dal 1998, e la usa per certificare i bar: non è un'opinione, è un documento.

I cinque parametri qui sopra si tengono l'un l'altro. Cambiarne uno senza correggere gli altri sposta il risultato: è per questo che la variabile su cui si interviene davvero è la macinatura.