Espresso — Recettes — CoffeeSpecs

Name: Espresso
Cook time: 25 s
Yield: 1
Cuisine: Italienne
Ingredients: 7 g Café moulu

Paramètres

Café moulu: 7 g
Volume en tasse: 25 ml
Température de l'eau: 88 °C
Pression: 9 bar
Temps d'extraction: 25 s

Mouture: Fine. C'est la mouture qui règle la durée : si les 25 secondes ne sont pas atteintes, moulez plus fin, n'augmentez pas la dose.

Se sert dans: Tasse à espresso, préchauffée

Température, pression et temps de percolation ne changent pas avec le nombre de portions : pour deux cafés on utilise le panier double, qui extrait dans le même temps.

Ingrédients

7 g Café moulu — Moulu à la minute

Préparation

Chauffez la tasse

Une tasse froide fait chuter la température : le cahier des charges demande 67 °C ± 3 en tasse.
Dosez et répartissez

7 g dans le panier, répartis uniformément avant le tassage.
Tassez et enclenchez

Tassez à plat et enclenchez aussitôt : la mouture qui attend sur un groupe chaud brûle.
Extrayez et chronométrez

25 secondes pour 25 ml, crème comprise. Le chrono part quand la pompe part.

Erreurs courantes

Il coule en 15 secondes → mouture trop grosse. Resserrez le moulin, n'ajoutez pas de café.
Il ne coule pas, ou goutte → mouture trop fine ou dose excessive.
Crème claire et fine → café trop vieux, ou eau sous la température.
Goût brûlé → groupe trop chaud, ou mouture laissée dans le porte-filtre entre deux cafés.

L'espresso est l'une des rares préparations au monde à disposer d'un cahier des charges écrit et certifiable. L'Istituto Nazionale Espresso Italiano le définit depuis 1998 et s'en sert pour certifier les bars : ce n'est pas un avis, c'est un document.

Les cinq paramètres ci-dessus se tiennent les uns les autres. En changer un sans corriger les autres déplace le résultat : c'est pourquoi la variable sur laquelle on agit réellement est la mouture.