Caffè ristretto — Ricette

Parametri

Caffè macinato: 7 g
Temperatura acqua: 88 °C
Pressione: 9 bar

Macinatura: Più fine di quella dell'espresso, per fermare l'estrazione prima senza che il caffè scenda troppo in fretta.

Si serve in: Tazzina da caffè, preriscaldata

Come per l'espresso: temperatura e pressione non cambiano, la seconda tazza si fa nel cestello doppio.

Ingredienti

7 g Caffè macinato — La stessa dose dell'espresso

Preparazione

Prepara come un espresso

Dose, distribuzione e pressatura non cambiano rispetto all'espresso.
Stringi la macinatura

Il ristretto si ottiene macinando più fine, non riducendo il caffè nel cestello.
Interrompi presto

Ferma l'erogazione quando il flusso è ancora denso e scuro, prima che schiarisca.

Errori comuni

Esce amaro → probabilmente non è un ristretto ma un espresso corto con macinatura troppo grossa: l'acqua ha attraversato in fretta la stessa dose.
Non scende → macinatura stretta oltre il punto utile; allargare di un passo.
Non ridurre la dose per fare un ristretto: si ottiene un espresso sottoestratto, non un ristretto.

Il ristretto non ha un disciplinare. È un espresso interrotto prima, con la stessa dose e meno acqua: più denso, più dolce all'attacco, con l'amaro che arriva tardi.

Abbiamo cercato una specifica con un numero e non l'abbiamo trovata. Preferiamo dirlo piuttosto che scrivere «circa 15 ml» come fanno quasi tutti: quel numero circola molto e non risale a nessuna fonte verificabile.