Ristretto — Recettes

Name: Ristretto
Yield: 1
Cuisine: Italienne
Ingredients: 7 g Café moulu

Paramètres

Café moulu: 7 g
Température de l'eau: 88 °C
Pression: 9 bar

Mouture: Plus fine que pour l'espresso, pour arrêter l'extraction plus tôt sans que le café descende trop vite.

Se sert dans: Tasse à espresso, préchauffée

Comme pour l'espresso : température et pression ne changent pas, la seconde tasse se fait dans le panier double.

Ingrédients

7 g Café moulu — La même dose que l'espresso

Préparation

Préparez comme un espresso

Dose, répartition et tassage ne changent pas par rapport à l'espresso.
Resserrez la mouture

Le ristretto s'obtient en moulant plus fin, pas en mettant moins de café dans le panier.
Arrêtez tôt

Coupez l'extraction quand le filet est encore dense et sombre, avant qu'il ne s'éclaircisse.

Erreurs courantes

Il est amer → ce n'est sans doute pas un ristretto mais un espresso court moulu trop gros : l'eau a traversé vite la même dose.
Il ne coule pas → mouture serrée au-delà du point utile ; ouvrez d'un cran.
Ne réduisez pas la dose pour faire un ristretto : vous obtenez un espresso sous-extrait.

Le ristretto n'a pas de cahier des charges. C'est un espresso interrompu plus tôt, avec la même dose et moins d'eau : plus dense, plus doux à l'attaque, avec une amertume qui arrive tard.

Nous avons cherché une spécification chiffrée et ne l'avons pas trouvée. Nous préférons le dire plutôt qu'écrire « environ 15 ml » comme presque tout le monde : ce chiffre circule beaucoup et ne remonte à aucune source vérifiable.