Ristretto — Receitas

Parâmetros

Café moído: 7 g
Temperatura da água: 88 °C
Pressão: 9 bar

Moagem: Mais fina que a do espresso, para parar a extração antes sem que o café desça rápido demais.

Serve-se em: Xícara de espresso, pré-aquecida

Como no espresso: temperatura e pressão não mudam, e a segunda xícara sai no cesto duplo.

Ingredientes

7 g Café moído — A mesma dose do espresso

Preparo

Prepare como um espresso

Dose, distribuição e tamper não mudam em relação ao espresso.
Feche a moagem

O ristretto se obtém moendo mais fino, não colocando menos café no cesto.
Interrompa cedo

Corte a extração quando o fio ainda está denso e escuro, antes de clarear.

Erros comuns

Sai amargo → provavelmente não é um ristretto, e sim um espresso curto com moagem grossa demais: a água atravessou depressa a mesma dose.
Não sai → moagem fechada além do ponto útil; abra um passo.
Não reduza a dose para fazer um ristretto: você obtém um espresso subextraído.

O ristretto não tem regulamento. É um espresso interrompido antes, com a mesma dose e menos água: mais denso, mais doce no ataque, com o amargor chegando tarde.

Procuramos uma especificação com um número e não encontramos. Preferimos dizer isso a escrever «cerca de 15 ml» como quase todo mundo faz: esse número circula muito e não remonta a nenhuma fonte verificável.