Parâmetros

Tempo total: 6 min
Xícara: 60 ml

Moagem: Finíssima, mais fina que a do espresso: o ajuste que os moedores chamam de «turco». Com moagem de espresso a borra não assenta.

Serve-se em: Xícara de café grego, 60–70 ml

Água, café e açúcar escalam com as xícaras. O tempo no fogo não: vai-se no olho, até a subida do kaimáki.

Ingredientes

1 colher de chá Café moído finíssimo — Uma colher de chá cheia por xícara
60 ml Água fria — Uma xícara de café cheia: 60–70 ml segundo a fonte
1 colher de chá Açúcar — Versão métrios · skétos: nenhum · glykós: duas

Preparo

Meça a água com a xícara

Encha a xícara em que vai servir e despeje no briki: é assim que se dosa, uma xícara por porção.
Junte café e açúcar

Uma colher de chá cheia de café por xícara, mais o açúcar da versão pedida. Mexa só agora, até dissolver.
Aqueça sem mexer

Fogo médio-baixo. A partir daqui não se mexe mais: o kaimáki só se forma se a superfície ficar quieta.
Tire assim que subir

Assim que a espuma subir em direção à borda, tire o briki do fogo. Não deve ferver além disso.
Sirva e deixe descansar

Despeje devagar para não quebrar o kaimáki e deixe descansar 4–5 minutos para a borra assentar.

Erros comuns

Sem kaimáki → fogo alto demais: a espuma se forma devagar, em fogo médio-baixo.
Transborda → o briki não deve passar de dois terços, e sai do fogo assim que a espuma sobe.
Borra na boca → mexeu-se depois do cozimento, ou bebeu-se além da metade da xícara.
Mexe-se só no início, para dissolver café e açúcar. Depois não se toca mais.
Depois de servir, deixe descansar 4–5 minutos: a borra assenta.

O café grego se prepara no briki: café finíssimo, água fria e o açúcar, se houver, entram juntos e vão ao fogo. Não é percolação nem infusão — é uma decocção, e a borra fica na xícara: bebe-se até a metade e não além.

A medida não é a balança, e sim a xícara, usada para dosar a água de cada porção. O resultado se lê no kaimáki, a espuma densa na superfície: se ela chega intacta à xícara, o café ficou bom.

O café turco e o árabe se preparam com o mesmo utensílio e cada um tem sua tradição e suas proporções: são preparações irmãs, não a mesma coisa com nomes diferentes.