La cuccumella si capovolge, e da lì in poi lavora solo la gravità. Sette grammi a persona, dieci minuti di pazienza.
Macinatura: Medio-grossa, **più grossa di quella per la moka**: qui non c'è pressione, c'è solo il peso dell'acqua. Con una macinatura da moka l'estrazione diventa amara.
Si serve in: Tazzina da caffè
Il caffè scala con le persone, il tempo no: la percolazione dura 5–10 minuti perché dipende dalla gravità, non da quanto caffè c'è nel filtro.
Versa l'acqua nel serbatoio inferiore, fino a circa mezzo centimetro sotto il forellino laterale.
Metti il caffè nel filtro senza pressarlo, poi avvitalo e monta il contenitore e il raccoglitore.
Metti sul fuoco piano e aspetta che dal forellino laterale esca un filo di vapore.
Togli dal fuoco e capovolgi la caffettiera con un movimento deciso e sicuro. Da qui in poi lavora la gravità.
Metti il cuppetiello sul beccuccio e lascia percolare 5–10 minuti.
La cuccumella è del 1819 e non somiglia a nient'altro. Non è una moka: non c'è pressione di vapore, non c'è valvola. È percolazione a gravità — l'acqua scende attraverso il caffè per il proprio peso, come in un filtro, ma dentro un bricco di metallo.
Il gesto che la definisce è il capovolgimento: si scalda l'acqua nel serbatoio inferiore, e quando dal forellino esce un filo di vapore si gira tutta la caffettiera. Da quel momento in poi il caffè si fa da solo, e l'unica cosa da fare è aspettare.
Il cuppetiello, il cono di carta che si mette sul beccuccio, non è folklore: trattiene gli aromi mentre il caffè percola.
Schede che dichiarano di coprire questa macinatura: è il produttore a dichiararlo, non una misura nostra.
7 g di caffè macinato per una porzione.