La cuccumella se retourne, et à partir de là seule la gravité travaille. Sept grammes par personne, dix minutes de patience.
Mouture: Moyenne-grosse, **plus grosse que pour la moka** : ici il n'y a pas de pression, seulement le poids de l'eau. Avec une mouture de moka, l'extraction devient amère.
Se sert dans: Tasse à espresso
Le café se multiplie avec les personnes, pas le temps : la percolation dure 5–10 minutes parce qu'elle dépend de la gravité, pas de la quantité de café dans le filtre.
Versez l'eau dans le réservoir inférieur, jusqu'à environ un demi-centimètre sous le petit trou latéral.
Mettez le café dans le filtre sans le tasser, puis vissez-le et montez le contenant et le collecteur.
Mettez sur feu doux et attendez qu'un filet de vapeur sorte du trou latéral.
Retirez du feu et retournez la cafetière d'un mouvement franc et sûr. À partir d'ici, c'est la gravité qui travaille.
Posez le cuppetiello sur le bec et laissez percoler 5–10 minutes.
La cuccumella date de 1819 et ne ressemble à rien d'autre. Ce n'est pas une moka : ni pression de vapeur, ni soupape. C'est de la percolation par gravité — l'eau descend à travers le café sous son propre poids, comme dans un filtre, mais à l'intérieur d'un récipient en métal.
Le geste qui la définit est le retournement : on chauffe l'eau dans le réservoir inférieur, et quand un filet de vapeur sort du petit trou, on retourne toute la cafetière. À partir de là le café se fait tout seul, et il n'y a plus qu'à attendre.
Le cuppetiello, le cornet de papier posé sur le bec, n'est pas du folklore : il retient les arômes pendant que le café percole.
Fiches qui déclarent couvrir cette mouture : c'est le fabricant qui le déclare, ce n'est pas une mesure de notre part.
7 g de café moulu pour une portion.