Cinquante-cinq grammes par litre à 93 °C : la seule méthode de cette section appuyée sur une véritable norme technique.
Mouture: Moyenne, mouture filtre. Si le temps de contact sort de la fenêtre 4–8 minutes, c'est la mouture qu'il faut corriger.
Se sert dans: Carafe et tasse de 150 ml
Le ratio reste de 55 g par litre à n'importe quel volume. Température et temps de contact ne changent pas : ils dépendent de la machine, pas de la quantité.
55 g par litre d'eau. Avec une tolérance de 10 %, la norme accepte de 49,5 à 60,5 g.
La machine doit porter l'eau à 93 °C au point de contact. C'est ce qui distingue une machine certifiée d'une machine quelconque.
Une douchette qui ne mouille que le centre laisse la moitié du café inutilisée : c'est le défaut que la norme mesure.
Hors de cette fenêtre, le ratio ne suffit plus à garantir l'extraction.
Le café filtre américain est la seule méthode ici à disposer d'une norme technique et non d'une recette : la Specialty Coffee Association publie les paramètres avec lesquels elle certifie les machines domestiques, et c'est là-dessus qu'une machine se mesure, pas sur le goût de celui qui l'a essayée.
Deux des quatre nombres ne se règlent pas : la force en tasse et le rendement d'extraction se mesurent après coup, au réfractomètre. C'est ainsi que la profession vérifie que le ratio et la température ont vraiment fonctionné.
Fiches qui déclarent couvrir cette mouture : c'est le fabricant qui le déclare, ce n'est pas une mesure de notre part.
55 g de café moulu pour 8 portions.
93 °C. La température ne change pas avec le nombre de portions.
1:18,2 : 55 g de café pour g en tasse.