Espresso
Espresso
Sept grammes, vingt-cinq secondes, vingt-cinq millilitres : l'espresso italien a un cahier des charges écrit, et le voici.
- Dose
- 7 g
Recettes
Les préparations, avec leurs chiffres.
Dose, volume en tasse, température et durée de chaque préparation, avec la source à côté. Choisissez pour combien de personnes vous préparez : les quantités sont recalculées, les paramètres qui ne dépendent pas de la quantité restent les mêmes.
Espresso
Ristretto
Même dose que l'espresso, moins d'eau en tasse. Aucune source institutionnelle n'en fixe le volume : ici, uniquement ce qui est documenté.
- Dose
- 7 g
Espresso et lait
Cappuccino
25 ml d'espresso et 100 ml de lait émulsionné, dans une tasse de 150–160 ml. Le cappuccino aussi a son cahier des charges.
- Dose
- 7 g
Espresso et lait
Caffè macchiato
Un espresso et une tache de lait. Combien de lait, exactement ? Aucune source ne le déclare — et nous ne l'inventons pas.
- Dose
- 7 g
Espresso
Caffè americano
Un espresso allongé à l'eau chaude. La quantité d'eau n'est fixée par aucune norme : elle change d'un pays à l'autre et d'un bar à l'autre.
- Dose
- 7 g
Cafetière italienne
Café à la moka
La moka ne se dose pas en grammes : elle se dose en volume. Eau jusqu'à la soupape, entonnoir rempli à ras, jamais tassé.
Décoction au briki
Café grec
Ellinikós kafés : un café très fin qui bout dans l'eau du briki et dont le marc reste en tasse. Il se dose à la cuillère, pas à la balance.
- Durée
- 6 min
Pour over
V60
Trente grammes, un demi-litre, 97 °C. Le pour over le plus répandu au monde n'a pas une recette : il en a de signées.
- Dose
- 30 g
- Eau
- 500 g
Immersion
AeroPress
Dix-sept grammes, eau à 85 °C jusqu'au repère 4, soixante secondes et une pression lente. Moins de deux minutes en tout.
- Dose
- 17 g
- Durée
- 2 min
Cafetière filtre
Café filtre
Cinquante-cinq grammes par litre à 93 °C : la seule méthode de cette section appuyée sur une véritable norme technique.
- Dose
- 55 g
- Eau
- 1000 g
Immersion
Cafetière à piston
Une cuillère à soupe bombée par 118 ml, eau à 92–96 °C, quatre minutes exactement. La méthode la plus simple qui soit, et la plus facile à gâcher au dernier geste.
- Eau
- 118 g
- Durée
- 5 min
Décoction au briki
Café turc
Une cuillère à café de café très fin par tasse, l'eau mesurée avec la tasse elle-même, deux minutes sur le feu. La mousse se sert en premier.
- Dose
- 6 g
- Durée
- 2 min
Pour over
Chemex
Une cuillère à soupe bombée par tasse de 5 onces, mouture moyenne-grosse, eau juste après l'ébullition. Le filtre le plus épais de tous.
- Dose
- 5,4 g
- Eau
- 148 g
Percolation par gravité
Café napolitain
La cuccumella se retourne, et à partir de là seule la gravité travaille. Sept grammes par personne, dix minutes de patience.
- Dose
- 7 g
- Durée
- 12 min